謠言之5 牛奶不能加糖喝?
有很多書上說,牛奶加上糖會產生“果糖基賴氨酸”,影響氨基酸的吸收,這是一種多慮。
牛奶中富含賴氨酸,與糖一起加熱會發生“羰氨褐變反應”,過程中有可能產生這種物質,使賴氨酸失去生物活性。但一定要記得,這種反應僅在高溫和長時間加熱的條件下發生,而且與加不加白糖無關。因為,牛奶本身含有大量的乳糖,而乳糖比白糖還容易發生這種“褐變反應”。
如果不相信的話,不妨自己做個試驗:把牛奶放進高壓鍋里,不加糖,高壓40分鐘,然后拿出來,和新鮮牛奶作對照。很顯然,高壓后的牛奶顏色變得有點暗,甚至會發淡褐色。這時候,賴氨酸便會部分損失了。
可是,如果我們平日煮沸牛奶,只有一兩分鐘的沸騰時間,也不可能用高溫高壓。所以,根本不會發生什么賴氨酸損失的問題。
如果僅僅在牛奶中加白糖,不加熱的話,更不可能發生這個反應。所以,如果不怕加糖增加能量、升高血糖的問題,完全可以放心地加糖喝。市面上賣的什么早餐奶、調味奶之類,不都是加了糖,而且經過高溫加熱的嗎?喝它們都不擔心,自己在家就更不用擔心了。
謠言之6 牛奶不能和果汁一起喝?
很多人堅信,牛奶加果汁會發生沉淀,所以這兩種東西不能一起喝。
實際上,遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性質,是一件十分正常的事情。對成年人來說,牛奶沉淀并不影響消化。即便不和果汁一起喝,在胃里面遇到胃酸也會沉淀。
如果說牛奶發生沉淀就不能消化,那么人也就不能吃酸奶和奶酪了!酸奶的凝凍就是牛奶蛋白質受乳酸作用沉淀的結果;奶酪的凝塊要比果汁和牛奶的沉淀更硬更大!
牛奶和水果一起制作的各種甜品在國外已經流行幾百年,沒有發現因此發生不消化問題。甚至市場上還有不少“果汁奶”“水果酸奶”“牛奶果凍”之類的產品出售,如果人體都不能消化,它們是不是該被取締了?
只是要注意,柿子、葡萄、石榴等澀味水果含單寧過高,與蛋白質結合之后,會降低牛奶蛋白質的消化吸收率,但這并不意味著一定會引起疾病。