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方舟子駁斥另類科學(xué)“牛奶有害論”

方舟子:今天,你還喝牛奶嗎?

  一夜之間,全國人民得了恐奶癥。許多人不敢再給寶寶喝配方奶粉,改喝米湯。許多人本來已習(xí)慣早餐一杯奶,也改喝自制豆?jié){,豆?jié){機賣到脫銷。不過,配方奶粉仍然是母乳的最佳替代品,改用米湯或其他食品是危險的,會讓嬰兒營養(yǎng)不良。對成人來說,牛奶并非必需品,不喝也未嘗不可,但是牛奶的營養(yǎng)價值難以被其他食品取代,比如豆?jié){蛋白質(zhì)的品質(zhì)就不如牛奶蛋白質(zhì),含鈣量也只有牛奶的三分之一。

  在短暫的恐慌過后,我們的日常生活仍然難以離開奶制品。國產(chǎn)乳業(yè)的整體聲譽恐怕已很難挽回,奶粉還有進(jìn)口貨可供選擇,但是要喝液態(tài)奶還是只能在國貨中做取舍。這段時間在不同場合一直有人在問我這個問題:“你自己在國內(nèi)時喝什么牛奶?”我的回答都是:我一般只喝巴氏殺菌奶(國內(nèi)稱為“鮮牛奶”)和原味酸奶。這是在美國生活時養(yǎng)成的習(xí)慣,但是也有食品安全方面的考慮。

  生鮮牛奶含有大量細(xì)菌,必須經(jīng)過消毒才能飲用。巴氏殺菌奶采用的是低溫殺菌法(例如72~76℃保溫15秒),并不能殺死全部細(xì)菌,更不能殺滅細(xì)菌芽孢,所以必須冷藏,否則芽孢恢復(fù)生長繁殖就會讓牛奶很快變質(zhì)。保質(zhì)期也比較短,短則幾天,長則兩周。但是巴氏殺菌奶最大限度地保存了牛奶的營養(yǎng)價值、口感和風(fēng)味,所以被稱為鮮奶。鮮奶并不是不能摻假,但是要做到以假亂真則不容易。雖然用來冒充蛋白質(zhì)的三聚氰胺沒有味道,但是它只能讓摻假奶在蛋白質(zhì)含量方面達(dá)標(biāo),為了使脂肪含量、比重等方面也達(dá)標(biāo),造假者還要摻入植物油、增稠劑等其他物質(zhì),這就會使牛奶有了異味。加入牛奶香精可以掩蓋異味,但這又會使牛奶味道過于香濃——鮮奶只有淡淡的清香,帶一點膻味。所以摻假奶雖然能騙過檢測儀器,卻難以騙過消費者的嘴(當(dāng)然,如果消費者從未喝過真正的鮮奶,另當(dāng)別論)。這可能是為什么巴氏殺菌奶在這次檢查中還未被發(fā)現(xiàn)含有三聚氰胺。

  美國市場上的非發(fā)酵液態(tài)奶基本上都是巴氏殺菌奶,大家日常喝的也都是這種奶。但是中國則不然。巴氏殺菌奶在中國市場上銷量很少,平常大家喝的都是在美國市場上難得一見、中國產(chǎn)量世界第一的超高溫滅菌奶。生產(chǎn)時將牛奶加熱到135~150℃,保持4~15秒,隨后進(jìn)行無菌包裝。其結(jié)果是細(xì)菌、芽孢都被徹底殺滅,可以在常溫下保存(所以稱為“常溫奶”,包裝寫“純牛奶”),保質(zhì)期根據(jù)包裝的不同可以長達(dá)一個月到幾個月。牛奶經(jīng)過超高溫滅菌后,維生素?fù)p失較大,而且失去了牛奶特有的口感和風(fēng)味,甚至因為乳糖的焦化而有焦味。為此廠家往往添加香精制造出牛奶的香味。

  因此常溫奶對牛奶的質(zhì)量要求并不高。事實上,國產(chǎn)常溫奶曾經(jīng)大部分是所謂“復(fù)原奶”,其原料不是生鮮牛奶,而是用進(jìn)口脫脂奶粉加上黃油和水勾兌出來的。雖然國家要求復(fù)原奶必須在包裝上標(biāo)注,但大部分產(chǎn)品都沒有標(biāo)。喝復(fù)原奶還不如自己沖奶粉喝,既省錢又避免攝入對健康不利的黃油。近一兩年來由于進(jìn)口奶粉大幅度漲價,復(fù)原奶無利可圖,改用生鮮牛奶生產(chǎn),因此導(dǎo)致國內(nèi)奶源緊張,回收奶(過期奶)、劣質(zhì)奶、摻假奶都被用來生產(chǎn)常溫奶,反正消費者難以辨別。

  有很多中國人患有嚴(yán)重的乳糖不耐癥,牛奶中的乳糖會讓他們消化不良、腹瀉,并不適合喝鮮奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了,不存在這個問題。酸奶如果是用生鮮牛奶生產(chǎn)的,對原料的質(zhì)量要求很高,否則乳酸菌無法生存。劣質(zhì)奶、摻假奶是無法做出好喝的酸奶的。調(diào)味酸奶(例如果味酸奶)則掩蓋了酸奶的質(zhì)量,而且可能還加了香精。所以應(yīng)該喝原味酸奶。如果喜歡果味酸奶,還不如買來原味酸奶自己加果粒。不過,國內(nèi)的酸奶現(xiàn)在有很多是用復(fù)原奶做的,而且未必都標(biāo)明。

  牛奶做為一種食品,基本的原則是越接近生鮮,調(diào)料和加工環(huán)節(jié)越少,則對原料質(zhì)量要求越高,越不容易摻假。據(jù)國內(nèi)乳業(yè)人士透露,通行的做法是,最好的原奶用來生產(chǎn)鮮奶、酸奶,其次是奶粉、常溫奶,再次是花色奶(早餐奶、花生奶、草莓奶之類),再次是乳飲料,最次是工業(yè)奶粉(用于糕點、糖果等)。

  買牛奶既要避免低端產(chǎn)品,也要避免高端產(chǎn)品。牛奶的成本基本固定,利潤空間小,低價、降價往往也就意味著劣質(zhì)、摻假。高端產(chǎn)品需要密集的廣告投放,廣告成本占了其成本的大部分份額。高端產(chǎn)品宣稱的種種好處,全都是騙人或不值得的。例如,所謂蛋白質(zhì)含量高,其實就是添加了奶粉;所謂高鈣,實際只比普通鮮牛奶高出不到10%;所謂免疫蛋白、初乳、“造骨蛋白”等等,都不具有特別的價值。

  至于那些已被發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過摻假產(chǎn)品、有過造假前科的品牌,說明其職業(yè)道德、經(jīng)營理念或管理方面存在問題,永遠(yuǎn)不要再相信它,遠(yuǎn)離其一切產(chǎn)品是最保險的。(本網(wǎng)綜合整理)

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