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食物越香越濃重 毒物含量越高?

來源:家庭醫(yī)生在線 2012-05-18 09:07 http://www.413629.com/ 海峽都市報電子版

  最近媒體上出現(xiàn)了這樣一條信息:某些國際大牌食品被指致癌物超標(biāo),甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片食品。這條消息讓很多孩子媽媽十分緊張,因為這里所說的致癌物“丙烯酰胺”雖然不屬于高毒物質(zhì),但它屬于人類可能致癌物,人們擔(dān)心長期大量攝入有可能增加一些癌癥如腸癌等的風(fēng)險,因為它能夠和人體的dna成分發(fā)生反應(yīng)。還有一些喝咖啡的朋友感覺不爽,因為咖啡和餅干這些上下午茶和加餐中的常規(guī)食品,也都被證實具有相當(dāng)高的丙烯酰胺含量。

  其實這個丙烯酰胺并不是什么罕見的東西,它幾乎在所有高溫烹調(diào)的含淀粉食物當(dāng)中都存在,存在了千萬年了。丙烯酰胺這種東西呢,在工業(yè)中也有廣泛的應(yīng)用,在化學(xué)實驗室也常見蹤跡。做生物化學(xué)實驗的丙烯酰胺凝膠電泳時,老師還忠告說,丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性。

  很多年以來,人們一直堅信,淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生,甚至焦糊之后還有利于消化。比如說,人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病,吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過,就在整整十年前,瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn),高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生丙烯酰胺,而且數(shù)量還不算太少。

  這個發(fā)現(xiàn)相當(dāng)轟動,在短短的十年中,國際上已經(jīng)有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數(shù)據(jù),而且大致弄明白這個東西到底是哪里來的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果,和“美拉德反應(yīng)”有密切相關(guān)。在食品加工之前,根本沒有這種東西存在;只有在加熱之后,才會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

毒物是怎么來的?

按研究的結(jié)果,丙烯酰胺有幾個主要來源途徑(對化學(xué)了解不多的朋友可以忽略這部分):

  首先是直接從氨基酸生成丙烯酰胺。比如,天門冬酰胺(asn)在受熱之后,脫掉一個co2和一個nh3,即可轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺。凡是富含天門冬酰胺的食物,都非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺。比如土豆、麥類、玉米等都是富含天門冬酰胺的食品。

  第二個途徑,是氨基酸和淀粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng),生成丙烯酰胺。在食品中,只要是含淀粉的食品,一般都會同時含有一些蛋白質(zhì),比如所有的主食、所有的薯類、所有的淀粉豆類。不過,各種氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中還是以天門冬酰胺獨占鰲頭,其次是谷氨酰胺(gln),再次是蛋氨酸(met)和丙氨酸(ala)等。淀粉倒是不產(chǎn)生丙烯酰胺,但淀粉分解產(chǎn)生的糖會產(chǎn)生丙烯酰胺,葡萄糖最有效,后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。

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