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博士論文解釋搟面 本為幽默一把沒想到火爆朋友圈

來源:chinadaily.com.cn 2018-04-16 20:20 http://www.413629.com/

  作為老陜,搟面吃面歷史悠久,但搟面時為何要從周圍搟起、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因,煮面時又為什么要加涼水?近日,西工大一位留法博士寫了一篇論文,回答了這些問題。昨日,一篇留法博士寫的名為《手搟面加工過程中的非線性力學及熱力學原理》在朋友圈火了,文章點擊量突破十萬加。

  一位西工大的教師在文章后留言:在西安之外吃面,大部分時候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃現做的手工面。如果不是酷愛吃面又在西安有多年吃面的經歷,估計根本不可能寫出這篇文章。西工大的學生除了研究造飛機、造導彈、造魚雷,還有此熱情研究手搟面問題,國之幸也!

  這篇論文,講的是老陜熟悉的手搟面,將和面、搟面、煮面的全過程展示出來,從科學的角度回答了為什么要餳(xng)面、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因,煮面時又為什么要加少量涼水。

>>和面

和面為啥要餳面?會使水分均勻擴散,面團塑性提升

  文章中稱,和好面后首先形成一個粗結構面團,還不能搟面,需經過約10分鐘左右的時效成形(即“餳面”),面團塑性提升,面團很快就達到細光態,

  之所以會這樣,是因為和面過程中,水和面粉混合,面粉中蛋白質吸水形成面筋,在揉面過程中面筋相互粘連最終形成粗結構面團。由于初始揉面過程中,水分并不是均勻分布的。經過時效處理后,水分得以均勻擴散,其塑性性能大幅度提升,從而使揉面變得十分容易,很快達到細光態。

>>搟面

原理:體積不變厚度減小平面擴展

  從面團到面片包含著什么道理呢?文章中稱,平面搟面法其塑性流動法則遵循體積不變假設,厚度的減小必然意味著平面的擴展。面片在搟面杖的壓迫作用下,沿搟面方向延展,最終達到搟薄的目的。

  為何要卷著搟面?文章圖文分析,沿砧板法線方向對在某一搟面時刻的卷積面片作以分割,法線左側已搟區厚度較薄,法線右側未搟區厚度較厚;與平面搟面法類似,未搟區在法線方向接觸區域內受壓迫變薄,根據體積不變條件,材料向前延展,從而達到搟薄目的。由于卷積搟面法具有多層次搟面、多周期循環的優點,其搟面效率大為提高。

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