中秋食俗美味呈現 回味泉州“古早味”月餅
民間“試吃團”
找出最地道的配料
幾番內餡調配，烘焙溫度調試，有20年糕點制作生產經驗的楊師傅與團隊一起研制而出的泉州傳統月餅終于出爐。楊師傅特地請來了泉州當地一些對傳統月餅有所了解的阿伯阿婆，組成 “試吃團”。一輪輪試吃，一次次調整用料比例，但“試吃團”仍然感覺有些不對，不是“記憶中的那個味道”。
問題究竟出在哪里?楊師傅與“試吃團”反復探討后終于發現其中玄機，原來，這個月餅中缺了一個重要的“古早味”，也就是老泉州人最熟悉的配料——香蔥酥。此前，加入月餅內餡的是青蔥，而非香蔥酥。
所謂香蔥酥，就是選用閩南紅蔥頭，切片后油炸爆香而成。加入了這道配料后，烘烤出的月餅多了一抹迷人的蔥香味，切開后，還未品嘗，就已噴香撲鼻，引人食指大動。
在餅皮的制作過程中，楊師傅在面粉中添加了麥芽糖進行調和。“麥芽糖的加入，能夠讓月餅的餅皮更為酥脆。”與市面上普通的軟餅皮月餅不同，酥脆的餅皮與軟糯有嚼勁的餡相得益彰，形成一個獨特的反差，入口后口感更為豐富，具有復古的食趣。
制作“古早味”泉州月餅所需的內餡原料包括豬腿肉丁、冬瓜糖、花生仁以及紅蔥頭等。
為豬腿肉丁加入糖、酒進行腌制調味。
將醒好的面皮搟成餅
包月餅需要拿捏好力度，以免內餡漏出來。
放入模具，準備烘焙的月餅皮薄餡多。
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