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焯菜飲食保健康 時間要短火力要旺

來源:人民網 2013-09-27 17:36 http://www.413629.com/ 海峽都市報電子版

通常,按照我們國人的飲食習慣,蔬菜都是炒著吃。但有健康新聞報道蔬菜炒著吃會流失營養,且有些菜如菠菜富含草酸,開水燙過吃更健康即焯菜。為了更好的健康養生,營養專家建議使用焯菜的烹調方式。它不僅可使蔬菜的口感更爽脆,去掉其中的草酸和澀味,還能使其安全性更高。在焯菜過程中需注意以下6點。

第一,水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足,會延長焯燙時間,影響蔬菜的質地和口感。此外,一次加入的菜要適量,如果要焯的菜有很多,建議分幾次進行,以免菜量太大降低水溫。

第二,別切太碎。蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經過水焯,其中的維生素和礦物質會大量損失。所以,焯菜時應盡量保持蔬菜形狀完整。

第三,火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態。在沸水中,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣,也減少了營養素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰,再把蔬菜迅速放入水中,而且要把蔬菜全部埋進水里,減少與氧氣接觸的機會。

第四,時間要短。如果蔬菜在水中放的時間過久,就成了煮蔬菜,會影響菜品的色、香、味,也會加劇維生素C、礦物質的損失。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。

第五,要加點鹽。蔬菜焯燙過程中,其中的水溶性營養成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。但如果在沸水中加入1%的食鹽,使之接近生理鹽水的溶液,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。此外,還可以在沸水中加兩滴油,這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

第六,冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高,從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸,產生熱氧化作用,造成營養素的損失,尤其對綠葉菜來說更加明顯。所以,焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫,可將其投入冷開水中,但要馬上撈出,以免加重營養素的損失。需要提醒的是,如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒,則可不用過涼水,但也不能在空氣中久放,最好撈出后馬上進行烹炒。

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