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烹飪中產生的致癌物如何有效避免

來源:家庭醫生在線 2013-07-26 16:25 http://www.413629.com/ 海峽都市報電子版

  日常生活中,很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒,習慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜,認為這樣才顯示出廚藝高超。殊不知,炒菜過火這種做法是不科學的,反而會增加致癌物的產生。

  一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高,產生的有害物質和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物,原因就在此。而比起油炸來,油都“著火”了,溫度當然更高,甚至會超過300攝氏度,致癌物苯并芘極易產生。它們附著在菜肴上,嚴重危害人體健康。除了致癌物,炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。值得提醒的是,油脂加熱時間越長,有害產物就越多。

那么怎么減少烹飪中產生的致癌物,吃得美味又健康。

  1、裹層面糊再煎炸

  煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物的產生。裹面糊時,應盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。

  另外,煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

2、炒菜時加醋

  在烹飪過程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質)的形成。

  加醋有兩個好處,第一是保護食物中的維生素C,因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因為,維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞,這種細胞有個特點是喜酸,醋中的醋酸會刺激這種細胞,讓其大量吸收維生素C。

3、出鍋前勾芡

  做菜時,食材里的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。

另附:家庭“煮”婦防癌要這樣做:

1、炒菜過程:油溫不要太高,嚴禁炒菜開太大火

2、抽油煙機:做飯過程中要始終開著,炒完菜10分鐘后再關

3、廚房門窗:做飯時要開窗、關門,門窗設計要合理

4、烹調方式:炒菜要控制油溫多用電器產品

5、入廚時間:平時不做飯時最好少入廚房

6、改變不良習慣:發霉食品當扔則扔腌制食品一周最多吃一次

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