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烹飪中產(chǎn)生的致癌物如何有效避免

來源:家庭醫(yī)生在線 2013-07-26 16:25 http://www.413629.com/ 海峽都市報(bào)電子版

  日常生活中,很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒,習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜,認(rèn)為這樣才顯示出廚藝高超。殊不知,炒菜過火這種做法是不科學(xué)的,反而會(huì)增加致癌物的產(chǎn)生。

  一般普通食用油加熱時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高,產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物,原因就在此。而比起油炸來,油都“著火”了,溫度當(dāng)然更高,甚至?xí)^300攝氏度,致癌物苯并芘極易產(chǎn)生。它們附著在菜肴上,嚴(yán)重危害人體健康。除了致癌物,炒菜“過火”還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。值得提醒的是,油脂加熱時(shí)間越長(zhǎng),有害產(chǎn)物就越多。

那么怎么減少烹飪中產(chǎn)生的致癌物,吃得美味又健康。

  1、裹層面糊再煎炸

  煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí),蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生,可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí),應(yīng)盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。

  另外,煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時(shí)間最好不要超過兩分鐘。

2、炒菜時(shí)加醋

  在烹飪過程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。

  加醋有兩個(gè)好處,第一是保護(hù)食物中的維生素C,因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)椋S生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞,這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸,醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞,讓其大量吸收維生素C。

3、出鍋前勾芡

  做菜時(shí),食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間,應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),容易失去脆嫩的口味。

另附:家庭“煮”婦防癌要這樣做:

1、炒菜過程:油溫不要太高,嚴(yán)禁炒菜開太大火

2、抽油煙機(jī):做飯過程中要始終開著,炒完菜10分鐘后再關(guān)

3、廚房門窗:做飯時(shí)要開窗、關(guān)門,門窗設(shè)計(jì)要合理

4、烹調(diào)方式:炒菜要控制油溫多用電器產(chǎn)品

5、入廚時(shí)間:平時(shí)不做飯時(shí)最好少入廚房

6、改變不良習(xí)慣:發(fā)霉食品當(dāng)扔則扔腌制食品一周最多吃一次

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