一提起泉州菜，相信在泉州生活過多年的朋友，總能津津樂道地說上幾句。無論是烹調(diào)、味道，還是外觀、搭配，泉州菜都有與眾不同之處。泉州菜已經(jīng)成為泉南文化中不可缺少的一部分，它不僅是中華傳統(tǒng)飲食文化中濃墨重彩的一筆，也是泉州老城歷史記憶的重要載體。

　　舌尖上的歷史記憶

　　“不少?gòu)谋狈絹淼娜耍赡軇傞_始都會(huì)吃不慣上海菜和粵菜，但是對(duì)于泉州菜，他們卻是來者不拒。”某位泉州本地資深大廚介紹道。而這其中最關(guān)鍵的原因就在于，泉州菜，其實(shí)是發(fā)源于中原地區(qū)。

　　據(jù)了解，在兩晉南北朝期間，北方漢人成批入閩避難，衣冠南渡，與此同時(shí)，也將北方的飲食文化帶到了閩南地區(qū)。自唐宋以后，京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術(shù)也相隨傳入，與本土文化和風(fēng)土人情互相影響、交融，逐步發(fā)展形成了一個(gè)獨(dú)立的體系——閩南菜體系。在上世紀(jì)六七十年代，由于社會(huì)和歷史原因，宴席菜成為資本主義罪惡的象征，泉州菜的發(fā)展出現(xiàn)停滯。直到上世紀(jì)八十年代后，烹飪技藝在泉州才又有了新的變革，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變。

　　傳統(tǒng)泉州菜陷危機(jī)

　　中國(guó)烹飪大師鐘明選，以傳統(tǒng)泉州菜見長(zhǎng)，曾長(zhǎng)期擔(dān)任《學(xué)燒泉州菜》欄目主持人，無論是在泉州菜的技藝傳承還是文化傳播上，都做出了重要貢獻(xiàn)。

　　“如今我們?cè)谌莞鞔缶频晁缘降牟穗龋械拇蛑莶说恼信疲珜?shí)際上與傳統(tǒng)的泉州菜已經(jīng)大有不同。”鐘師傅指出，傳統(tǒng)泉州菜無論是在酸、甜、苦、辣、咸的味覺搭配上，還是在煎、炸、燜、煮的烹調(diào)方法上，甚至在具體的烹煮做法和操作過程中，都有相當(dāng)嚴(yán)格的講究。比如，一桌宴席上不宜出現(xiàn)兩道以上味覺重復(fù)的菜；再比如，傳統(tǒng)泉州菜的特點(diǎn)之一是“無骨”：雞、鴨在烹飪之前，都需要剔除骨頭；一些軟殼類動(dòng)物，比如蟹、蝦等，也需先手工將外殼除凈，再進(jìn)行烹煮。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展和人民生活水平的變化，飲食的習(xí)慣和群眾的口味也發(fā)生著天翻地覆的改變，再加上由于不同地域之間飲食文化的交流和相互影響愈加頻繁，如今，要想在市面上普通的酒樓飯店里吃上正宗傳統(tǒng)的泉州菜，真是難上加難了。

　　“大廚”榮譽(yù)背后的艱辛

　　臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。要想燒出一手眾人稱贊的泉州菜，并非易事。從當(dāng)初十多歲成為學(xué)徒算起，鐘師傅如今已經(jīng)在廚師行業(yè)里摸爬打滾了五十年。如今的他，憑借頗具傳統(tǒng)味道的泉州菜，享譽(yù)中國(guó)名廚的稱號(hào)，獲得無數(shù)榮譽(yù)。但在這光鮮亮麗的贊許聲背后，他所付出的艱辛，卻鮮為人知。

　　“當(dāng)我還是學(xué)徒的時(shí)候，并不單純只是學(xué)習(xí)烹煮廚藝，還要全面掌握包括磨刀、廚具擺放、消防安全等涉及廚事的各方面技能。”鐘師傅說。甚至到了后來，已經(jīng)成為大廚的鐘師傅，本可以清閑地待在辦公室，卻還是會(huì)經(jīng)常跑到廚房里親自進(jìn)行指導(dǎo)和打下手。尤其是一到夏天，剛掌廚完后的鐘師傅，從廚房里走出來，往往是大汗淋漓，整個(gè)人就像從水里面撈出來的一樣。

　　有人說能夠嫁給廚師，很幸福，因?yàn)橛锌诟L盡天下美食。鐘師傅并不否認(rèn)嫁給廚師很幸福，但并不是因?yàn)閺N師會(huì)做飯，而是因?yàn)閺N師更疼老婆。“要想做一名好廚師并不容易，需要付出努力與汗水，廚師平常的工作任務(wù)其實(shí)很艱巨，回家之后，一般反而很少再下廚做飯了。”鐘師傅笑著說道。

　　鐘明選，1949年出生，福建泉州人。17歲進(jìn)入泉州滿堂飯店，師從張春火，先后調(diào)入泉州飯店、友誼賓館、泉州大酒店，任廚師長(zhǎng)。改革開放后，先后任職南國(guó)大酒店、金星大酒店，擔(dān)任行政總廚。曾參加福建省《新閩菜譜》、《泉州菜譜》和《泉州風(fēng)味小吃》等書籍的編寫工作，并主編以泉州菜為主的《福建菜譜〈閩南風(fēng)味〉》。多年來，先后受聘于泉州黎明大學(xué)、老年大學(xué)、商業(yè)培訓(xùn)站、紅星、凌霄等學(xué)校，擔(dān)任講師一職。現(xiàn)為中國(guó)烹飪大師、閩菜大師、國(guó)家烹飪高級(jí)技師。（東南早報(bào)記者 周湖健 ）