泉州特色美食“魚(yú)簽”
泉州臨海，魚(yú)蝦豐饒，與之相關(guān)的美食同樣不少。除了知名的崇武魚(yú)卷，在惠安一帶，魚(yú)肉與地瓜粉結(jié)合的特色美食魚(yú)簽，就得到不少人的喜愛(ài)。成品后的魚(yú)簽，既可切成條，也可切成片，煎起來(lái)酥潤(rùn)，炸起來(lái)香脆。
近日，筆者在惠安現(xiàn)場(chǎng)感受當(dāng)?shù)厝酥谱黥~(yú)簽的過(guò)程。今年60歲的王阿姨是做魚(yú)簽的老師傅。筆者到現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，王阿姨正在清洗魚(yú)，之后她將處理干凈的魚(yú)放進(jìn)絞肉機(jī)，再放入適量的鹽水、味精、姜末等配料及地瓜粉進(jìn)行調(diào)味。王阿姨告訴筆者，攪拌魚(yú)肉是有講究的，“剛開(kāi)始攪拌要慢點(diǎn)，不然魚(yú)漿會(huì)噴出來(lái)。”她笑著說(shuō)，等魚(yú)漿稠一點(diǎn)就可以加快攪拌速度，直至魚(yú)肉和地瓜粉完全混合在一起。接著，王阿姨將一大塊魚(yú)漿放置到撒滿地瓜粉的木桌上并分成幾塊，然后用力拍打搓揉成粉團(tuán)。隨后她將魚(yú)團(tuán)用刀子切成長(zhǎng)四五厘米的小方塊，用木棍拍打成1—2毫米厚的薄片，再放入竹篩中。拍打完成后，她將一片片魚(yú)簽放入油鍋中煎，不一會(huì)兒廚房里滿是魚(yú)簽的香味。
剛出鍋的魚(yú)簽香氣四溢，吃起來(lái)嫩滑有彈性。為了讓魚(yú)簽更好保存便于攜帶，人們會(huì)將煎炸好的魚(yú)簽晾干，切成絲或者薄片后，拿到太陽(yáng)下暴曬，這就成了市場(chǎng)上大家看到的魚(yú)簽。
魚(yú)簽的煮法很多種，除了煎炸炒，還可以將其放入湯中，讓湯頭更加鮮美。據(jù)老一輩介紹，惠安靠海，這里的海鮮品種非常豐富，沒(méi)賣(mài)出去的魚(yú)，短時(shí)間內(nèi)沒(méi)辦法吃完，閩南先輩就發(fā)明了魚(yú)簽的做法。如今，魚(yú)簽不僅深受本地村民喜愛(ài)，也成為當(dāng)?shù)厝速?zèng)送親朋好友的佳品，深受大家歡迎。
（陳嫣蘭）
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