經(jīng)濟(jì)觀察·關(guān)注閩南外燴業(yè)系列（上）

海納百川，燴出家宴好味道

　　編者按：民以食為天。飲食文化的繁榮與昌盛，猶如一面鏡子，可以映襯出時(shí)代的變遷脈搏。近年來(lái)，我省小餐飲業(yè)穩(wěn)健增長(zhǎng)，以今年2月至7月為例，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)率分別為25.6%、10.2%、9.7%、7.7%、8.1%、8.7%。在我省閩南地區(qū)，植根于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩Y制、豐富的民俗和淳厚的鄉(xiāng)情，外燴行業(yè)盛行已久，并呈勁增之勢(shì)。我們?cè)隗@嘆于閩南民間對(duì)飲食文化的熱衷與講究之余，也樂(lè)見當(dāng)?shù)貙?duì)食品安全的維護(hù)和行業(yè)秩序的規(guī)范。國(guó)運(yùn)興，則民風(fēng)盛，讓我們通過(guò)廈、泉兩地的記者調(diào)查，管窺一曲盛世長(zhǎng)歌。

　　近年來(lái)，泉州外燴餐飲行業(yè)發(fā)展風(fēng)生水起。所謂外燴經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，是指在固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外承接提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為，包括鄉(xiāng)廚、家宴、外廚、集體聚餐等常見形式。然而，由于長(zhǎng)期游離在相關(guān)部門的監(jiān)管視野之外，從業(yè)人員管理與食品安全監(jiān)管面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)。

　　去年初以來(lái)，泉州市有關(guān)部門開展了一系列探索。記者就此進(jìn)行了調(diào)查。

外燴業(yè)繁榮之后

　　來(lái)自石獅的外燴廚師王群瑜今年40歲，從事餐飲行業(yè)已有26年。11年前，他開始專門做外燴餐飲，如今已組建了30多人的外燴團(tuán)隊(duì)。“我們一年承接的外燴宴席逾1萬(wàn)桌，平均一個(gè)月承接800多桌。”他說(shuō)。

　　近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，泉州市外燴餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至目前，泉州所轄13個(gè)縣（市、區(qū)）的外燴服務(wù)團(tuán)隊(duì)逾3000個(gè)，就業(yè)人數(shù)逾萬(wàn)人。其中，年外燴餐飲場(chǎng)次20多萬(wàn)場(chǎng)，辦桌數(shù)量達(dá)500萬(wàn)桌，用餐人數(shù)超過(guò)5000萬(wàn)人次。

　　然而，由于外燴服務(wù)涉及聚餐人數(shù)眾多，受聚餐場(chǎng)所條件限制，食材與烹飪工具、餐具等需求采購(gòu)量大、渠道不明難以追溯，廚師素質(zhì)參差不齊、游走鄉(xiāng)間分散經(jīng)營(yíng)，食品安全及衛(wèi)生管理難以保障，規(guī)范管理與安全監(jiān)管面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)。

　　“過(guò)去，部分外燴團(tuán)隊(duì)的食品安全意識(shí)不強(qiáng)；加工場(chǎng)所大多為臨時(shí)搭棚，存在電線亂扯、油鍋亂搭等消防、用電隱患，現(xiàn)場(chǎng)防蠅、防鼠、防塵等措施缺乏；同時(shí)，存在各類生食熟食材料未按要求區(qū)分存放、餐具消毒不徹底、垃圾隨地堆放等問(wèn)題。”王群瑜說(shuō)。

　　“由于缺乏許可準(zhǔn)入的相關(guān)機(jī)制，大量外燴服務(wù)經(jīng)營(yíng)者長(zhǎng)期游離在監(jiān)管視野之外，既不利于經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，也不利于整個(gè)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。”泉州市食藥監(jiān)局黨組成員、食品總監(jiān)肖朝暉說(shuō)。

“雜牌軍”變身“正規(guī)軍”

　　2017年10月，泉州市食藥監(jiān)局印發(fā)了《泉州市餐飲外燴經(jīng)營(yíng)許可管理指導(dǎo)意見（試行）》，創(chuàng)新性地提出將外燴服務(wù)經(jīng)營(yíng)者納入食品經(jīng)營(yíng)許可范圍。“意見對(duì)外燴服務(wù)經(jīng)營(yíng)者開展聚餐申報(bào)、公示主體信息、選擇合適場(chǎng)所、采購(gòu)索票索證、完善留樣制度、建立工作臺(tái)賬等方面都做了明確規(guī)定。”泉州市食藥監(jiān)局餐飲科科長(zhǎng)陳翔介紹說(shuō)。

　　泉州市洛江區(qū)萬(wàn)安街道新萬(wàn)興海鮮酒樓是我省第一家獲得外燴服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可證的單位。“我們有了被監(jiān)管部門認(rèn)可的合法身份，不僅責(zé)任意識(shí)增強(qiáng)了，也更加有底氣了，客戶對(duì)我們也更加放心。”新萬(wàn)興海鮮酒樓負(fù)責(zé)人王鴻福說(shuō)，酒樓如今一年承接的外燴宴席桌數(shù)約2萬(wàn)桌，取得許可證一年來(lái)，增加了約5000桌。

　　納入監(jiān)管后，雜亂的外燴后廚不復(fù)存在，取而代之的是相對(duì)獨(dú)立的原料清洗、餐具洗消、烹調(diào)加工、分餐備餐、食品倉(cāng)儲(chǔ)等區(qū)域。同時(shí)，食品采買、冷藏、生熟分開也按規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。而根據(jù)規(guī)定，納入監(jiān)管的外燴團(tuán)隊(duì)在承接超過(guò)100人就餐的外燴經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，還應(yīng)按規(guī)、按量做好食品冷藏留樣工作，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　王群瑜說(shuō)，有了留樣，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，就能第一時(shí)間查清責(zé)任主體，對(duì)外燴經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，這既是監(jiān)管也是保護(hù)。

　　今年7月，泉州市食安委印發(fā)了《泉州市深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管工作方案》，不僅提出“力爭(zhēng)到2020年，全市餐飲外燴經(jīng)營(yíng)單位持證率超過(guò)80%，餐飲外燴經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理員培訓(xùn)上崗率超過(guò)90%”的目標(biāo)，而且進(jìn)一步提出建設(shè)家宴中心（共享廚房）、加強(qiáng)食材溯源管理、對(duì)外發(fā)布餐飲外燴“紅黑榜”等具體措施。

　　截至8月底，泉州已發(fā)放外燴服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可證257張。

　　“我們將結(jié)合泉州實(shí)施的食品安全‘一品一碼’全過(guò)程可追溯機(jī)制，指導(dǎo)督促餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者通過(guò)‘認(rèn)碼交易’的形式采購(gòu)食材。”陳翔介紹說(shuō)，除此之外，監(jiān)管部門還將推行外燴食材追溯公示制度，要求餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者在集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)公示追溯主體碼，群眾通過(guò)“掃一掃、查來(lái)源”的方式，就可了解察看外燴聚餐食材的溯源情況。陳翔說(shuō)：“這樣，可以引導(dǎo)外燴廚師在采購(gòu)食品原料和消毒餐具時(shí)選擇合格供應(yīng)商，同時(shí)對(duì)存在問(wèn)題的食材開展溯源追蹤、召回和實(shí)施行政處罰，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。”

　　泉州市還將建立餐飲外燴經(jīng)營(yíng)單位“紅黑榜”公示制度，定期對(duì)外發(fā)布持證和登記的餐飲外燴單位（個(gè)人）名錄，還將結(jié)合投訴舉報(bào)、食物中毒、違法違規(guī)、食品抽檢等情況，不定期向社會(huì)發(fā)布處于整改狀況或責(zé)令關(guān)停的餐飲外燴單位及個(gè)人的“黑榜”。

逐步轉(zhuǎn)向社會(huì)共治

　　8月23日，泉州市餐飲外燴食品安全管理員南安專場(chǎng)培訓(xùn)班舉辦。這是泉州市外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)承辦的第5期食品安全管理員專場(chǎng)培訓(xùn)班，歷次培訓(xùn)外燴食品安全管理員1300多人。

　　今年7月，在泉州市食藥監(jiān)局的指導(dǎo)支持下，泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立。成立時(shí)，共有456名會(huì)員單位與個(gè)人。“協(xié)會(huì)的成立，標(biāo)志著泉州外燴食品安全監(jiān)管模式由單一的行政監(jiān)管逐步朝社會(huì)共治的模式轉(zhuǎn)變。”肖朝暉說(shuō)，今后監(jiān)管部門將加強(qiáng)對(duì)協(xié)會(huì)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，并依托會(huì)員管理，整合松散的外燴行業(yè)結(jié)構(gòu)，在餐飲外燴集中辦證、集中體檢、培訓(xùn)考核、宣傳服務(wù)等方面開展業(yè)務(wù)合作。

　　泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼執(zhí)行秘書長(zhǎng)楊章華說(shuō)，協(xié)會(huì)已向會(huì)員發(fā)布了行業(yè)自律公約、食品安全倡議書等。日前，泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立了泉州市餐飲外燴管理規(guī)范系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)，組織起草并發(fā)布了《泉州市餐飲外燴管理規(guī)范暨團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)目錄（草案）》。該《管理規(guī)范》明確了餐飲外燴管理規(guī)范，餐飲外燴禁、慎用食品名單，餐飲外燴廚師管理規(guī)范，餐飲外燴訂單及網(wǎng)上備案規(guī)程等，對(duì)采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝以及餐飲外燴食品召回處理和突發(fā)事件應(yīng)急處理進(jìn)行了規(guī)范。

　　據(jù)了解，協(xié)會(huì)今后還將舉辦職業(yè)技能競(jìng)賽和美食節(jié)活動(dòng)，實(shí)施品牌創(chuàng)建。目前，協(xié)會(huì)已經(jīng)舉辦了2018中小學(xué)生食品安全征文比賽、食品安全周等活動(dòng)，泉州外燴餐飲技能大賽、泉州外燴廚師節(jié)等活動(dòng)也正在籌備中。除此之外，推動(dòng)閩臺(tái)美食交流也是協(xié)會(huì)將來(lái)的一項(xiàng)工作。早在協(xié)會(huì)成立之前，副會(huì)長(zhǎng)臺(tái)商吳宏澧與部分協(xié)會(huì)發(fā)起人便到臺(tái)灣，與臺(tái)灣中華美食交流協(xié)會(huì)進(jìn)行交流，學(xué)習(xí)臺(tái)灣餐飲管理模式，推廣泉州傳統(tǒng)美食。

　　“今后，我們還將與專業(yè)的烹飪技術(shù)學(xué)校進(jìn)行資源整合。同時(shí)，讓外燴廚師走出去，為學(xué)生傳授烹飪技能，傳承泉州的傳統(tǒng)美食。”楊章華說(shuō)，目前，協(xié)會(huì)已與5家學(xué)校達(dá)成合作意向。

　　據(jù)介紹，協(xié)會(huì)還組建了50多人的專家顧問(wèn)團(tuán)，就外繪餐飲衛(wèi)生、食品安全管理等課題進(jìn)行研究。（福建日?qǐng)?bào)記者 黃瓊芬）