泉州特色美食馬蹄酥：酥酥甜甜內(nèi)里柔綿

來(lái)源:泉州晚報(bào) 2014-02-23 20:11 http://www.413629.com/ 海峽都市報(bào)電子版

陳師傅和妻子楊女士，做馬蹄酥已有十多年。

　　馬蹄酥是許多泉州人童年里難以忘懷的記憶，吃起來(lái)酥酥脆脆，無(wú)論是搭配花生湯還是面線糊，味道都是絕佳的。隨著時(shí)間的推移，如今具有“古早味”的馬蹄酥正在慢慢消失，記者近日多番尋找，才在泉州市區(qū)縣后街找到一家保留了童年味道的小店，店主制作馬蹄酥已有十幾年的時(shí)間。

制作：

三層面皮炸出馬蹄狀

　　雖然馬蹄酥的制作工藝并不復(fù)雜，但要做得好吃還真有點(diǎn)難度。40多歲的店主陳師傅炸馬蹄酥已有十幾年，他的手藝是從一位老師傅那學(xué)來(lái)的。“也有別人來(lái)學(xué)怎么做，但炸起來(lái)就是不好吃，這門(mén)手藝手感很重要。”陳師傅說(shuō)。

　　在坊間，馬蹄酥有“甜油條”的稱(chēng)號(hào)，制作起來(lái)卻比油條來(lái)得復(fù)雜。陳師傅介紹，首先在面粉中加入適量的水和白糖，揉成面團(tuán)，將面團(tuán)分成兩塊，用搟面杖分別搟成厚約1厘米的橢圓狀面皮。然后，取適量面粉、白糖、黑芝麻，以及少量水，用搟面杖推成薄薄的一層橢圓狀。之后，將三層面皮疊在一起，薄的放中間。用刀將“三層面團(tuán)”切成長(zhǎng)條狀，再切成一個(gè)個(gè)小方塊。

　　“將小方塊面團(tuán)扔入油鍋炸之前，要用手在面團(tuán)一邊捏一下，避免下鍋后，兩層面團(tuán)分開(kāi)。”陳師傅說(shuō)，油鍋溫度不能過(guò)高，否則一下鍋就焦了。面團(tuán)下鍋后很快就蓬松開(kāi)來(lái)，形似馬蹄。陳師傅的妻子楊女士用一雙長(zhǎng)木筷不斷翻著油鍋中的馬蹄酥，當(dāng)表皮炸至金黃后，馬上撈出鍋。

口感：

外酥里軟嚼勁十足

　　剛出鍋的馬蹄酥冒著熱氣，稍稍放涼后，記者拿起一塊放入口中，外皮酥酥甜甜，內(nèi)里松軟可口，很有嚼勁，加上縈繞著的芝麻香氣，讓人忍不住吃了一個(gè)，還想再吃一個(gè)。

　　“喜歡吃馬蹄酥的人很多，早上經(jīng)常有人上門(mén)問(wèn)是否有賣(mài)。”陳師傅說(shuō)，他只有和妻子兩個(gè)人，忙不過(guò)來(lái)，所以只在下午制作。“早上要炸油條，通常下午三點(diǎn)多開(kāi)始炸馬蹄酥，一天炸兩百個(gè)左右。”陳師傅說(shuō)，有時(shí)炸好半個(gè)多小時(shí)就賣(mài)光了，曾經(jīng)有一位客人一口氣買(mǎi)了65個(gè)。

市民：

伴隨成長(zhǎng)的閩南味道

　　這種小吃至少有幾十年的歷史，但究竟緣起何處，并沒(méi)有太多的史料記載。

今年30歲的林女士回憶，馬蹄酥是跟隨她一起長(zhǎng)大的閩南味道，它跟碗糕、滿煎糕同屬于閩南古早味的早餐，可惜現(xiàn)在跟童年一樣味道的馬蹄酥已經(jīng)越來(lái)越少見(jiàn)。市民王先生說(shuō)，十幾年前，馬蹄酥一個(gè)賣(mài)2毛錢(qián)，他小時(shí)候管它叫心形油條，便宜又好吃，百吃不膩。（記者王麗虹文/圖）

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