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溫水泡米、食用發酵面食有助于營養吸收

來源:39健康網 2013-07-23 11:46 http://www.413629.com/ 海峽都市報電子版
  大米、白面都屬于谷類食品,富含豐富的營養,適合男女老少、產婦的飲食,米飯、饅頭是我們餐桌上常見的主食。大米的主要營養成分是:蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素B1、維生素B2等;面粉中所含營養物質主要是淀粉,其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。平常,我們淘米做飯、蒸饅頭的時候,如何才能留住這些營養呢?
 
健康生活知識:植酸是一種有機酸,它主要存在于大米、白面等谷類、全麥類食品中,特別是在蕎麥、燕麥、高粱中含量較高。它能與蛋白質和礦物質結合成不溶性化合物,從而降低它們的消化吸收率。大米和白面雖然并不是含鈣量很豐富的食品,但它所含的植酸,不僅可以與糧食本身所含的鈣、鎂結合,還可以在消化道中與其他食物中的鈣、鎂結合,產生不能為人體所吸收的植酸鈣鎂鹽,大大降低人體對鈣的吸收。除了鈣、鎂以外,植酸與身體中的其他微量元素,如鐵、鋅、銅、錳等也都能形成不溶解的鹽類,進而影響這些重要微量元素在身體中的吸收、利用率。
  
  大米中雖然含植酸多,但同時也含有一種可以分解植酸的“植酸酶”。植酸酶在40℃~60℃環境下活性最高,因此,健康飲食做法:我們在淘米的時候,可以先將大米用適量的溫水浸泡一會,然后再淘洗。溫水浸泡的過程中,植酸酶非常活躍,能將米中的大部分植酸分解,就不會過多地影響身體中蛋白質和鈣、鎂等礦物質的吸收了。
  
  白面等麥類做成的食品中,也存在植酸過多的問題,盡量吃發酵的面食,是解決這一問題的好辦法。發酵會讓面粉中的部分營養成分降解,釋放出游離的鈣和磷、氨基酸、維生素等營養物質,特別是酵母菌能分泌出一種活性植酸酶,將面粉中的植酸水解,避免它影響其他營養成分的消化吸收率。
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