溫水泡米、食用發酵面食有助于營養吸收

來源:39健康網 2013-07-23 11:46 http://www.413629.com/ 海峽都市報電子版

　　大米、白面都屬于谷類食品，富含豐富的營養，適合男女老少、產婦的飲食，米飯、饅頭是我們餐桌上常見的主食。大米的主要營養成分是:蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素B1、維生素B2等；面粉中所含營養物質主要是淀粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。平常，我們淘米做飯、蒸饅頭的時候，如何才能留住這些營養呢？
　
健康生活知識：植酸是一種有機酸，它主要存在于大米、白面等谷類、全麥類食品中，特別是在蕎麥、燕麥、高粱中含量較高。它能與蛋白質和礦物質結合成不溶性化合物，從而降低它們的消化吸收率。大米和白面雖然并不是含鈣量很豐富的食品，但它所含的植酸，不僅可以與糧食本身所含的鈣、鎂結合，還可以在消化道中與其他食物中的鈣、鎂結合，產生不能為人體所吸收的植酸鈣鎂鹽，大大降低人體對鈣的吸收。除了鈣、鎂以外，植酸與身體中的其他微量元素，如鐵、鋅、銅、錳等也都能形成不溶解的鹽類，進而影響這些重要微量元素在身體中的吸收、利用率。
　　
　　大米中雖然含植酸多，但同時也含有一種可以分解植酸的“植酸酶”。植酸酶在40℃~60℃環境下活性最高，因此，健康飲食做法：我們在淘米的時候，可以先將大米用適量的溫水浸泡一會，然后再淘洗。溫水浸泡的過程中，植酸酶非常活躍，能將米中的大部分植酸分解，就不會過多地影響身體中蛋白質和鈣、鎂等礦物質的吸收了。
　　
　　白面等麥類做成的食品中，也存在植酸過多的問題，盡量吃發酵的面食，是解決這一問題的好辦法。發酵會讓面粉中的部分營養成分降解，釋放出游離的鈣和磷、氨基酸、維生素等營養物質，特別是酵母菌能分泌出一種活性植酸酶，將面粉中的植酸水解，避免它影響其他營養成分的消化吸收率。