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柴米油“言” 點滴造滋味

  

  海都網—海峽都市報訊 油是生活中隨處可見的食材,也是烹飪的必需品,在如今食品安全欠缺信任的環境中,人們對食用油的品質要求也越來越高。而隨著對飲食健康越來越多的關注,人們對食用油的需求,也從簡單的炒菜烹調上升到健康營養的高度,有的要求吃的油能降血脂,有的要求吃的油能健腦。

  如今,市場上食用油的種類琳瑯滿目,令人眼花繚亂。同是食用油,它們的營養價值、特點、烹飪運用方法上都不盡相同。不同種類的食用油該怎么用更好?聽聽專業廚師的說法,想必您就不再迷茫了。

油品更新換代 讓人眼花繚亂

  俗稱的開門七件事,就是柴米油鹽醬醋茶。今兒個,我們就來聊聊食用油這種生活中隨處可見的食材。

  由于現代人對健康養生方面的需求,如今,大多數家庭基本很少用到動物油,主要使用的是植物性食用油。像市場上常見的大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、芝麻油以及由多種油組成的調和油等,而在高端功能性食油界里,也漸興起更新換代的熱潮,山茶油、橄欖油等高端油品也涌入人們的視野。比如像橄欖油消費,已成為目前都市食用油消費增長較快的一種油品。面對這些不同種類、令人眼花繚亂的油品,有人不免迷茫了。

不同的油品咋用能添香

大廚有話說

  其實,不同的油脂對人體健康有著不同的影響,同樣,不同的油品也有適合它們各自的烹飪方式。比如,食用油都有發煙點。發煙點高的油適合油炸,中等的適合煎和炒,如葵花籽油、茶油、玉米油;發煙點低的適合涼拌,如橄欖油、麻油,至于調和油煎、炒都可以。記者請教了悅華酒店、刺桐飯店等多家酒店餐廳的大廚,讓我們一起來聽聽大廚們對不同油品的烹飪心得吧!

  調和油 是兩種以上經精煉的油脂按比例調配制成的食用油,可作熘、炒、煎、炸食品。但相對炒菜來說,更適合做油炸、煎炸類美食。因為煎炸食物時,最怕油品受熱生成黑色物質,使油和制品的顏色變深變黑。調和油炸個三四遍,還是不會很黑。

  色拉油 俗稱涼拌油,因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。市場上的色拉油品種很多,除做烹調煎炸用油外,主要用于冷餐涼拌油,還可做人造奶油、蛋黃醬等生冷食品。

  花生油 烹制出的菜肴口味較香,煎、炒、烹、炸,適用于大多數菜肴的烹調使用。

  大豆油 目前不少餐廳的常用油,加熱時會產生較多泡沫,適合炒菜和炸食。另外,用來做魚或肉骨頭熬湯,可熬成濃厚的白湯。

  菜籽油 也是目前許多餐廳的常用油品。油品呈深黃略帶點綠,含有一種“腥”氣,較少用在涼拌菜上,適合用于淮揚菜部分菜肴的制作,或烹飪肉類、魚類,另外,加點醋、雞蛋也可以用來打沙拉醬。

  玉米油 營養價值高,本身帶有一股清香,做菜油煙較少,適合快速烹炒或煎炸食物,可保持蔬菜和食品的色澤、香味,又不損失營養價值,另外也可直接用于涼拌菜。

  山茶籽油 用在燜燒類、結合肉類食品菜肴比較香。另外,茶油的熱點也比較高,比較不會發黑。像安溪、德化等地許多傳統菜肴,是采用茶油烹飪而成,如茶油燉豬肚、茶油黑雞等。

  芝麻油 也叫香油、小麻油,色澤呈紅棕色,本身香氣濃郁。烹飪時,大多用來增香,能顯著提高菜肴的風味。更多應用在調拌涼菜上,像涼拌海蜇頭、涼拌黃瓜蔬菜等都是常見的用法。另外,烹調炒菜或是做燜類、湯菜中,加幾滴芝麻油,也有增香提鮮的效果。

  橄欖油 在西方被譽為“液體黃金”,原因就在于其極佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹調用途,適合用于西餐菜肴的制作,比如做意大利面,或是用來做沙拉醬料,精煉橄欖油可用于煎炸食品,做牛扒或制作蛋糕等食品。(本網記者 魏柳菁)

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